Villeneuve-Loubet pueblo natal de G. A. Escoffier, en los Alpes Marítimos de Francia, a pocos kilómetros de Niza.

Sirva esta pequeña introducción para presentarles al gran Augusto Escoffier, quien recibió de Guillermo II, Emperador de Alemania entre 1888 y 1918 el titulo de Emperador de los Cocineros. Ese título le fue concedido cuando al concluir un banquete Guillermo II le dijo: "los dos somos emperadores. Yo emperador de los alemanes y usted de los cocineros".

Hijo de un humilde herrero, Augusto Escoffier nació en una pequeña aldea de los Alpes Marítimos franceses, en 1847. Se inicia en el arte culinario en un pequeño restaurante de Niza, Italia, como pinche (ayudante). De allí se fue a París al "Petit Moulin Rouge" donde, bajo la tutela del chef Rohant, fortaleció sus conocimientos. Es por ello que desde entonces lo veneró como su maestro.

Al producirse la guerra franco-prusiana Escoffier cayó prisionero y fue trasladado a Alemania, donde, gracias a sus méritos culinarios fue liberado y contratado para trabajar en "Maison Chevet". Desde allí salía a servir cenas completas para las Cortes Reales y los poderosos de la época en Europa, con los más exóticos menús, cubertería y vajillas de plata junto a los más expertos cocineros. Se dice que Escoffier fue el primer cocinero en crear composiciones culinarias empleando únicamente materias comestibles.

Dotado de un paladar privilegiado y alma de artista que volcaba en todas sus creaciones, este personaje tuvo el privilegio de preparar y servir las dos primeras cenas celebradas en la Torre Eiffel, ambas encargadas por el constructor de la misma.

Un detalle a considerar por quienes deseen emular a Escoffier es que él vivía en constante revisión. Corrigiendo y perfeccionando métodos equivocados, estudiando en forma profunda y permanente fue que pudo convertir el arte culinario en un arte clásico y utilitario eliminando el lastre que arrastraba de los métodos y costumbres medievales.

Entre los grandes méritos de Escoffier está el haber hecho desaparecer todo peso inútil, toda guarnición incomestible y cualquier adorno superfluo de las comidas. En el año 1920 fue nombrado Caballero de la Legión de Honor. La condecoración fue impuesta por el propio presidente de Francia, Poincaré, en Londres.

La envidia parece ser una condición del ser humano por lo que Escoffier a lo largo de su carrera, de más de sesenta años, no pudo evitar conseguir enemigos gratuitos entre quienes no podían igualarlo. Sin embargo, en 1928 en París, el mundo culinario se inclinó a sus pies cuando una docena de cocineros prepararon una comida en su honor donde presentaron sus obras maestras. Escoffier falleció en París el 12 de febrero de 1935.

Este Maestro escribió innumerables libros de cocina, entre ellos, el primer libro de cocina francesa de lujo, traducido a todos los idiomas y consulta obligada de los grandes chef del mundo, la famosa "Le Guide Culinaire".

Toda profesión u oficio que se asuma con pasión nos llevará a la cúspide, es el caso de nuestro homenajeado en esta ocasión. Un frase célebre de Escoffier es "Una buena cocina es el fundamento de la felicidad". Yo, como siempre, les digo: mucho amor, hasta la locura, sentido del humor y...hasta la próxima.

LIBRE PENSADOR.

Con conciencia crítica, constructiva y respetuosa de las ideas propias y las delos demás.

Que construye en sus críticas, un aporte a la solución de los problemas.

Busca el bien de todos y no solo el propio, se deja guiar por sus principios y valores, comprometido con la sociedad y el entorno, para que Colombia crezca
a través de sus ideas, acciones y esfuerzo.

LIDER.

Es aquel que se atreve a ser creativo e impulsar un cambio en busca de nuevos rumbos para transformar y mejorar una situación. Tiene su visión puesta en el futuro y dirige sus energías hacia el cambio con una actitud proactiva y optimista; facilita el trabajo colaborativo, es capaz de enfrentar problemas complejos, ante los cuales no se muestra atemorizado, y tiene éxito al enfrentar los diferentes tipos de crisis (familiares, económicas, políticas, espirituales, etc.). Además de esto, es valiente, demuestra integridad y compromiso.

EMPRENDEDOR CREATIVO.

Para actuar en ambientes de trabajo, de forma independiente o vinculado a una empresa, donde se generan situaciones imprevistas que requieren soluciones prácticas en entornos de constante cambio.

LAS DESTRZAS QUE ADQUIRIMOS

Aplicar en todo proceso productivo los conocimientos prácticos de la normativa vigente con relación a "higiene en manipulación de alimentos" y "Prevención de riesgos"

Identificar y Utilizar con seguridad y destreza el cuchillo adecuado para los diferentes alimentos

Aplicar correctamente el manejo y uso de cada utensilio, maquinarias y equipos que se utilizan en el área de gastronomía

Seleccionar los alimentos de primera calidad

Ejecutar y Manejar cortes de verduras, carnes, deshueses de aves

Aplicar técnicas de cocción a los diferentes alimentos y preparaciones controlando el tiempo de cocción

Interpretar, Confeccionar y Preparar recetas con sus respectivos costos y gramajes

Planificar, organizar y Ejecutar minutas con sus respectivos costosa y gramajes

Administrar y Controlar el manejo, conservación y mantención de los alimentos perecibles y desechables en la sección bodega

Comprender y manejar documentación de índole comercial como: cardex, planillas, inventarios, presupuestos, guías, boletas, facturas, boletas, vales comandas. Documentación bancaria como cheques.

Elaborar presupuestos para diferentes servicios como coctails, cenas, almuerzos, banquetes, eventos especiales.

Realizar con habilidad y destreza el montaje de mesas

Entender y Resolver problemáticas del servicio al cliente

Manejar e Interpretar las normativas vigentes en lo que se refiere a legislación laboral

Organizar grupos de trabajos
Administrar una cocina industrial y comedores.

Los programas de Técnico Profesional están orientados a generar competencias y desarrollo intelectual, aptitudes, habilidades y destrezas, así como conocimientos técnicos necesarios para el desempeño laboral en una actividad, en áreas específicas de los sectores productivo y de servicios.

Un estudiante que egrese de este ciclo puede vincularse al mercado laboral, realizar especialización para profundizar sus conocimientos en el campo técnico o continuar con el segundo ciclo o nivel tecnológico.

Los programas de Técnico Profesional en el SENA tienen una duración de año y medio (2.640 horas), distribuidos en Etapa Lectiva (1.760 horas) y Etapa Productiva (880 horas).

• 
  
  
  ADMINISTRACION DE RECURSOS FISICOS Y HUMANOS 154 HORAS.

• 
  
  
  CONTROL DE VERIFICACION DEL MANEJO DE MATERIAS PRIMAS 182 HORAS.

• 
  
  
  ETICA Y TRANSFORMACION DEL ENTORNO 100 HORAS.


• 
  
  
  ETAPA PRODUCTIVA 880 HORAS.

• 
  
  
  ADMINISTRACION Y CONTROL DE LA PRODUCCION DE LA COCINA 147 HORAS.

• 
  
  
  GASTRONOMIA NACIONAL E INTRENACIONAL 735 HORAS.
  
• 
  
  
  MEJORAMIENTO Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS 177 HORAS.
• 
  
  
  SELECCIÓN Y MANEJO DE PERSONAL 95 HORAS.

• 
  
  
  INGLES APLICADO 130 HORAS.


• 
  
  
  SALUD OCUPACIONAL 40 HORAS.

Ø 24 manteles

Ø 24 individuales

Ø 10 metros (1m x 2.8m) de seda para la decoración árabe.

Se espera que este proyecto sea de mucho interés ya que es innovador y lo mas importante que es sobre la carrera estudiada y va a estar manejada por estudiantes del Sena.

Aprendiz: Oscar Danilo Martínez Barón.Técnico Profesional en Cocina Básica